Ketocurian Cocina para la Dieta Cetogénica Gourmet

ALIMENTOS CLAVE PARA LA COCINA CETOGÉNICA

Aceite de coco,un alimento clave en la cocina cetogénica

Aceite de Coco

El aceite de coco es mágicamente súper-beneficioso para la salud.

Contiene un componente llamado ácido láurico. Este ácido tiene propiedades curativas milagrosas, entre ellas: anti-virales, antibacteriales y regenerativas.

El aceite de coco contiene triglicéridos de cadena media, se digiere más rápidamente que otros tipos de grasa, y se metaboliza mas rápido en el hígado. Por lo tanto, aporta energía mas rápida, y con menos depósitos en el cuerpo y tejidos.

Estos triglicéridos de cadena media se metabolizan, y crean cetonas que se producen cuando se descomponen las grasas para uso energético.

En la cocina, el aceite de coco es muy versátil, y muy estable a la hora de cocinar. Esto significa que se puede utilizar a temperaturas altas, ya que seguirá manteniendo todas sus propiedades.

Los usos del aceite de coco pueden ser: para freír, saltear, estofar, rehogar, aliñar, y por supuesto en el uso de la pastelería, y en sustitución de la mantequilla o Ghee.

Aceite de oliva extra virgen,un alimento clave en la cocina cetogénica

Aceite de Oliva Virgen

LA ESTRELLA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA”

ZUMO EXPRIMIDO DEL FRUTO DE LA ACEITUNA

El aceite de oliva virgen es la grasa estrella de la Dieta Mediterránea. No solo es delicioso, sino que tiene unos beneficios extraordinarios para la salud.

Es un producto de tradición milenaria, y sin el no podríamos elaborar la mayor parte de los platos de la Dieta Mediterránea.

Gran fuente de polifenoles, encargados de evitar la arteriosclerosis.

El aceite de oliva tiene grandes cantidades de ácidos grasos monoinsaturados, los cuales ayudan a controlar el LDL (colesterol malo) y al mismo tiempo ayudan a mantener el HDL (colesterol bueno).

El aceite de oliva tiene propiedades anti-inflamatorias y anticoagulatorias. Excelente para un corazón sano y una buena circulación.

El aceite de oliva tiene increíbles propiedades anti-cancerígenas.

El aceite de oliva virgen es el único que se consume tal y como se exprime de su fruto.

Es un placer el poder estar en una almazara y saborear este excelente zumo recién exprimido.

Gastronómicamente hablando, los usos del aceite de oliva virgen son muchos.

En crudo: para conservar, aliñar, adobar y para emulsionar.

Cocinado: para estofar, saltear, freír, asar, confitar, escabechar y rehogar.

NOTA DEL AUTOR:

A diferencia de otros libros dedicados a la Dieta Cetogénica, donde el aceite de oliva no está muy presente, en este libro le doy un papel protagonista.

Ha estado siempre presente en los fogones de mi abuela, y aún recuerdo cuando me mandaba a por aceite, con un recipiente, a la bodega de la casa donde había una gran tinaja de barro llena de aceite de oliva de cosecha propia. Nunca olvidaré aquel aroma al levantar la tapa de madera. También era muy presente en los fogones de la cocina de mi madre, una gran cocinera.

No entiendo la cocina sin aceite de oliva extra virgen, he crecido con “Él”!

Aguacate,un alimento clave en la cocina cetogénica

Aguacate

El aguacate es el fruto del árbol del aguacate científicamente llamado Persea Americana.

Este fruto es un aliado de la dieta cetogénica por su alto contenido en grasas saludables (monoinsaturadas), lo que ayudará a saciar el apetito, y por su bajo aporte en hidratos de carbono.

El aguacate es muy denso en nutrientes y es considerado como un superalimento por sus saludables propiedades de entre las cuales destaca su alto contenido en potasio, casi un 60% más que el plátano, y su alto contenido en fibra, siendo este mucho más que en cualquier otra fruta. En cuanto a las vitaminas, hay que destacar las de los grupos A, C, D, K y B. Pero el aguacate no es simplemente saludable, sino que es delicioso y puede ser incorporado muy fácilmente en muchas recetas. Me atrevería a decir que debería ser obligado tener esta fruta siempre en nuestra despensa cetogénica.

Existen muchas variedades de aguacate, pero el más conocido y consumido es la variedad Hass, que por suerte tenemos disponible durante todo el año. Hoy en día ya se comercializa el aguacate en forma de aceite, lo que lo hace perfecto para aliñar ensaladas en sustitución del aceite de oliva.

Los usos en cocina son muchos y variados. Por su textura lo podemos utilizar tanto en recetas saladas como dulces. En cremas frías, ensaladas, rellenos, patés vegetales, batidos para el desayuno, pasteles cetogénicos, mahonesa, y vinagretas. Pero gracias a la cremosidad de su pulpa, una manera exquisita de usarlo es como sustituto de la mantequilla, en aperitivos, y sobre tostas de panes cetogénicos.

Apio Nabo,un alimento clave en la cocina cetogénica

Apio-Nabo

El apio-nabo es una raíz que pertenece a la familia del apio. Esta hortaliza es muy apreciada en zonas como Francia y Holanda, donde se cultiva desde el siglo XVIII.

Su sabor es muy delicado, y se puede consumir tanto crudo como cocido. Este vegetal se cultiva en invierno, pero hoy en día lo podéis encontrar durante todo el año. Aunque su aspecto es muy rústico, y no muy agradable a la vista, es exquisito.

Para la dieta cetogénica es perfecto porque se convierte en un gran sustituto de la patata, ya que su textura es muy parecida, sin el inconveniente del contenido en almidón que no está permitido en cetogénica.

Se puede utilizar en todo tipo de platos como en un estofado, los potajes, los platos al vapor, la receta de tortilla Española, en puré, o para sustituir a las patatas fritas.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, el apio-nabo contiene grandes cantidades de potasio, de calcio, de fósforo y de vitamina C.

Chayote,un alimento clave en la cocina cetogénica

Chayote

El Chayote es un fruto originario de Centroamérica, pero que se emplea como si fuese una hortaliza.

Tiene diferentes nombres tales como Chayota, Tayota, y muchas más.

El Chayote tiene excelentes propiedades: Contiene vitamina C, es un gran fuente de fibra, es antiinflamatorio, y sobre todo, ayuda a controlar los niveles de azúcar.

Para que utilizaremos el Chayote en la Cocina Cetogénica?

Como sustituto de la PATATA. Lo utilizaremos en lugar de la patata para elaborar la tortilla Española, pero podemos usarlo para todo tipo de guisos, y frito, tipo “patatas fritas”, como patatas bravas, hervido, al horno etc, etc....

El Chayote solo tiene 2g de hidratos de carbono por 100gr de porción.

Cremor Tartar,un alimento clave en la cocina cetogénica

Cremor Tartar

El Cremor Tartar, también conocido como Bitartrato Potásico, es un producto natural en forma de polvo blanco, muy fino y sin ningún sabor.

El Bitartrato Potásico se cristaliza en las barricas de vino durante la fermentación del zumo de las uvas, y puede precipitarse del vino dentro de las botellas.

Esta forma de cristal es también conocido como Tartárico, el cual se almacena y purifica para producir este polvo blanco, utilizado muy frecuentemente en cocina y pastelería.

En la cocina cetogénica nos servirá para montar claras de huevo, y nata mucho mas firmes, merengues, bizcochos....

Erythritol,un alimento clave en la cocina cetogénica

Erythritol

El Erythritol es un polialcohol que se produce de una forma natural a partir de frutas fermentadas.

El Erythritol contiene muy pocas calorías, 0,25 por gramo, frente a las 4 calorías del azúcar normal.

Con un índice glucémico de 0 frente a los 60 del azúcar.

Nuestras papilas gustativas detectan a este polialcohol como un sabor dulce.

No es un alcohol, así que el hígado no lo metaboliza como un azúcar que sería transformado en glucosa para ser utilizado como combustible por las células. El sabor dulce de este polialcohol se caracteriza por no activar el páncreas, y por lo tanto no se producirá insulina como ocurre con la glucosa.

Es una excelente alternativa al azúcar para las elaboraciones de postres y pastelería.

NOTA DEL AUTOR:

En la Dieta Cetogénica no deberíamos abusar de estas alternativas al azúcar, pero sí usar en momentos especiales ya que se supone que no es cada día.

Aconsejo el empezar a acostumbrarse a tomar sólo lo dulce que proviene del alimento, por ejem: las almendras de por si ya son dulces.

Un grato favor para nuestra salud.

Ghee,un alimento clave en la cocina cetogénica

Ghee

El Ghee es la mantequilla purificada, también llamada “Oro líquido”, tan apreciado en la India por sus cualidades terapéuticas.

Forma parte de la alimentación hindú desde tiempos inmemorables.

El Ghee se encuentra en los antiguos textos de la ciencia Ayurvédica.

Dulce tanto antes como después de la digestión. Frío cuando se digiere, untuoso y nutritivo.

Muy recomendable para las personas intolerantes a la lactosa. Al Ghee se le elimina la caseína (proteína de la leche).

Contiene hasta un 3% de aceite linoléico, elemento al que se le atribuyen propiedades anti cancerígenas.

Contiene hasta un 27% de aceite monoinsaturado, que está asociado a la prevención del cáncer y enfermedades cardíacas.

Su consumo no aumenta el colesterol.

El Ghee no es susceptible de oxigenación, por lo que su caducidad es prolongada, y no es necesario guardarlo en la nevera.

Es ideal para introducirla en la Cocina Cetogénica.

La podemos utilizar en pastelería en sustitución a la mantequilla, y puede ser utilizada en todas las recetas que deseemos, sobre todo en guisos, tortillas etc...

Goma Xantana,un alimento clave en la cocina cetogénica

Goma Xantana

La goma Xantana se hace a través de la fermentación de la glucosa de una bacteria procedente de la col, conocida como Xantomas Campestris.

Se presenta en formo de un polvo blanco muy fino.

La goma Xantana tiene muchos usos, tanto en cocina moderna como en cocina tradicional, y va a ser un excelente ingrediente en la Cocina Cetogénica, ya que es ideal para espesar líquidos, salsas, estofados, purés, postres etc..

Se procede al igual que cuando se usa cualquier espesante como la harina, o la Maizena (harina de maíz).

Para evitar grumos, la mezclaremos con agua fría antes de añadir al plato elegido.

Tiene un sabor neutro lo que ayuda a no enmascarar el sabor del plato.

La cantidad de Xantana que necesitaremos dependerá del plato, pero es mínima.

Por ejemplo, para un estofado, un 1/4 de cucharadita de café sería suficiente ( es muy importante usar cucharas medidoras).

Grasa de oca, un alimento clave en la cocina cetogénica

Grasa de Oca

La grasa de Oca es muy sabrosa, con un color blanco o grisáceo, dependiendo del animal del que haya sido extraída. Su olor tiene que ser limpio, y hay que desechar la que tenga el olor picante o rancio.

Es muy alta en ácido linoléico, un ácido esencial, que entre muchos beneficios destaca para la prevención de la enfermedad cardiovascular, y por sus efectos beneficiosos sobre el colesterol bueno.

En la cocina, su capacidad para resistir al calor es muy alta, y con su sabor particular hace que sea un excelente aceite para cocinar.

Se recomienda para las preparaciones de carnes, guisos, verduras salteadas, tortillas, para hornear y sobre todo para confitar (en la cocina francesa es muy arraigada).

Se puede encontrar grasa de Oca en tiendas especializadas, y se guarda durante mucho tiempo en el frigorífico, e incluso de puede congelar.

Harina de almendra, un alimento clave en la cocina cetogénica

Harina de Almendra

La harina de almendra (almendra molida), es una de las mejores alternativas para sustituir a la harina convencional.

Esencial para todas las personas que siguen una dieta cetogénica o una baja en carbohidratos, con la que podremos elaborar exquisitos panes, galletas, pasteles, o tartas.

Una de las ventajas de usar este tipo de harina, es que no nos va a producir picos elevados de insulina. Muy nutritiva, y con un alto contenido en proteína y fibra, sin olvidar los minerales como el magnesio y el potasio, y las vitaminas.

Hoy en día la almendra molida se puede encontrar en tiendas especializadas, tanto molidas sin piel como con piel.

Personalmente prefiero utilizar las molidas sin piel, creo que el resultado de un horneado es mucho mejor, tanto por su textura como para su sabor.

Goma Xantana,un alimento clave en la cocina cetogénica

Harina de Coco

La harina de coco se elabora a partir de la pulpa del coco después de desgrasarlo y secarlo por presión, y es en este paso donde se extrae el aceite de coco.

Después del secado, se tritura hasta obtener un polvo muy fino parecido a la harina de trigo.

Las características de la harina de coco son extraordinarias, y son ideales para un estilo de vida cetogénico. Contiene mucha fibra, es muy rica en proteínas, y muy baja en carbohidratos, con un índice glucémico de 35, lo que la convierte en una de las harinas estrella para la elaboración tanto de pastelería como de pan cetogénico.

Otra característica es la capacidad de la harina de coco para absorber y retener mucha humedad, favoreciendo una textura muy suave a todo tipo de horneados. El sabor de la harina de coco no es muy apreciable al paladar, pero si muy delicado, y ligeramente dulce.

Harina de Konjak,un alimento clave en la cocina cetogénica

Harina de Konjac

El “Konjac” es una raíz utilizada en la alimentación Japonesa desde hace más de 2000 años. En Asia es tan conocido como el arroz.

Los Japoneses lo preparan de diversas formas, una de ellas siendo los fideos llamados “Shirataki”

La raíz de Konjac pertenece a la familia de las fibras solubles llamadas glucomananos. No contiene ni proteína, ni grasa, ni almidón.

En la cocina cetogénica la utilizaremos como espesante.

Antes de añadirlo a un guiso, una salsa, o una crema, se ha de mezclar en un líquido que esté frio. De lo contrario, si lo mezclásemos en caliente, se formarían grumos. Hay que resaltar que su sabor es neutro.

Es un perfecto sustituto de cualquier harina y otros almidones glutinosos.

La harina de Konjac es por ejemplo 10 veces más espesante que la fécula de maíz, con lo que tendríamos suficiente con muy poca cantidad.

Harina de Lino,un alimento clave en la cocina cetogénica

Harina de Lino

La semilla de lino, también llamada linaza, se utiliza como fuente de fibra, de aceite, y para usos medicinales y culinarios.

Sus propiedades son múltiples debido a su alto contenido de ácidos grasos Omega-3, de proteínas, de vitaminas, y de fibra soluble e insoluble.

El ácido Linoléico presente en las semillas de lino puede ayudar al control de los niveles de azúcar en sangre.

La harina de linaza, que es la semilla del lino molida, se usa en la dieta cetogénica, y también en la dieta baja en carbohidratos como sustituto de las harinas convencionales como la de trigo, la de maíz, la de arroz, o la de garbanzo.

Con esta semilla podremos elaborar deliciosas recetas de pan, de galletas, de panecillos, y de pastelería. Todo esto gracias a la elasticidad similar que nos puede ofrecer el gluten.

La harina de lino absorbe y retiene mucha humedad, favoreciendo una textura muy suave en todo tipo de horneados.

En el mercado se puede encontrar el lino molido, pero recomiendo molerlo siempre en el momento de elaborar la receta.

Otra recomendación es la de almacenar las semillas de lino en el frigorífico, ya que tienden a oxidarse muy rápidamente, y también servirá para conservar todas sus propiedades nutricionales.

Huevos,un alimento clave en la cocina cetogénica

Huevos

Los huevos son uno de los alimentos estrella de la dieta cetogénica.

Muy saludables por su alto contenido en nutrientes, y muy versátiles en la cocina. Desafortunadamente hay personas que son intolerantes a los huevos, pero si se tiene un sistema digestivo saludable, deberían formar parte de nuestro estilo de vida cetogénico.

Son muy pobres en carbohidratos, pero muy ricos en grasas saludables y proteínas de una excelente calidad. Se las llaman proteínas completas, ya que contienen 22 aminoácidos esenciales, de los cuales se destacan nueve, que el cuerpo no puede producir. Los huevos también contienen minerales como el fósforo, el hierro y el selenio , y no hay que olvidar sus vitaminas del tipo A y del grupo B.

Personalmente, aconsejo consumir huevos ecológicos. Esto quiere decir que las gallinas ponedoras habrán disfrutado de una alimentación sin sustancias químicas, libres de estar continuamente con luz artificial y viviendo en jaulas sin espacio suficiente.

En la cocina cetogénica los podemos preparar de muchas maneras: en tortilla, fritos con un buen aceite de oliva virgen extra o aceite de coco, escalfados, hervidos (duros), mollet, como parte de un guiso, revueltos, formando parte de sopas de invierno, en cremas, en salsas, en pasteles, o en gratinados.

En la dieta cetogénica es muy usual tomarlo como parte del desayuno, una buena manera de empezar el día.

No hay que olvidar que no sólo se pueden utilizar los huevos de gallinas, y habría que acostumbrarse a consumir también los huevos de oca, de pato y de codorniz, que también son excelentes al paladar.

Manteca de cerdo,un alimento clave en la cocina cetogénica

Manteca de Cerdo

Desde hace mucho tiempo la manteca de cerdo ha casi desaparecido de la cocina mediterránea. En tiempo de nuestras abuelas, estuvo siempre presente en los platos tales como asados, estofados, etc... Siempre mezclaban una parte de aceite de oliva y otra de manteca de cerdo. Y que platos tan ricos!!! He de decir que yo nunca he dejado de utilizarla.

La manteca de cerdo es una grasa muy saludable y versátil para cocinar.

Es muy estable a la hora de calentarla.

Las grasas saturadas tienen enlaces simples entre todas las moléculas de carbono de la cadena de ácido graso, y por lo tanto son las más estables al calor.

La manteca de cerdo tiene un sabor muy neutro.

Es excelente para estofados, salteado de verduras, almendras horneadas, cocas, pastelería, etc...

En cocina la mallorquina está presente en casi todos sus guisos. Muy rica en vitamina D.

Es aconsejable adquirir la manteca de cerdo en una tienda de confianza, ya que algunas marcas provienen de cerdos cargados de antibióticos, mal alimentados y que viven en cautividad, y por lo tanto estos se deben de evitar.

Hoy en día se puede encontrar manteca de cerdo Ibérico.

Mantequilla,un alimento clave en la cocina cetogénica

Mantequilla

La mantequilla es una excelente fuente de vitamina A, y también una gran fuente de energía. Muy rica en nutrientes, proporcionando una gran sensación de saciedad, lo que la hace idónea para los que optan por un estilo de vida cetogénico. La vitamina D que contiene la mantequilla es esencial para la absorción del calcio. La mantequilla también es una fuente de yodo, en una forma que se absorbe muy bien, y que junto a la vitamina A tiene un efecto regulador del sistema hormonal. Gran fuente de Selenio, ácidos grasos y ácidos linoleicos (de cadena corta y media).

La mantequilla debería de ser cruda, y de preferencia ecológica, proveniente de vacas que coman hierba y vivan en libertad.

En la cocina, es muy versátil, y muy recomendable para la cocina cetogénica, ya que se puede utilizar en todos los platos dando un sabor excelente. Personalmente, y gastronómicamente hablando, la considero toda una experiencia gourmet.

La podemos utilizar tanto salada como dulce, dependiendo del plato que vayamos a elaborar.

Nueces de Macadamia,un alimento clave en la cocina cetogénica

Nueces de Macadamia

La nueces de macadamia tienen un alto valor nutricional. Son las que tienen el contenido más alto en ácidos grasos, un 75% por cada nuez, y es por esto que tienen un papel muy importante dentro de la dieta cetogénica por el efecto de saciedad que proporciona. Se podría decir que es la reina de las nueces.

Su sabor es muy dulce y cremoso, y en cocina las podemos utilizar en aperitivos, en galletas, en helados, en la elaboración de mantequilla, de panes, de salsas, en ensaladas, o como tentempié.

Recomiendo almacenar las nueces de macadamia en un tarro de cristal, en el frigorífico, porque por su alto contenido en ácidos grasos tiene tendencia a oxidarse a temperatura ambiente.

Psyllium,un alimento clave en la cocina cetogénica

Cáscara de Psyllium

El Psyllium es la semilla de una planta procedente de la India, y que desde hace miles de años, se utiliza en la medicina ayurvédica.

La cáscara de de la semilla de psyllium, más conocida por su nombre inglés, Psyllium Husk, contiene un alto contenido en fibra soluble al agua, glucósidos, y mucílagos.

La fibra de Psyllium no se digiere, y funciona en los intestinos como una esponja, absorbiendo el exceso de agua, lo cual ayudará a una limpieza de desechos.

Cuando empezamos a trabajar con pan y pastelería cetogénica, nos encontramos con grandes problemas, y es que al no usar gluten, las masas no ligan, son acuosas y pegajosas, y la masa no sube al hornearla, lo que puede desanimar muchísimo. El gluten ayuda a que las masas se horneen uniformemente y crezcan, pero ya sabemos que es un ingrediente no permitido en Cetogénica. La buena noticia es que tenemos el Psyllium que nos servirá como sustituto del gluten.

El Psyllium nos ayudará a “pegar” la masa, y a hacer subir la preparación cuando se hornee.

Es muy importante que usemos un Psyllium muy fino, y esto varia según las marcas. Si fuese necesario, se puede moler un poco más fino con un molinillo de café. Es recomendable usar las cantidades que se especifican en las recetas.

Semillas de cáñamo peladas,un alimento clave en la cocina cetogénica

Semilla de Cáñamo Peladas

Las semillas de cáñamo pertenecen a la misma planta del cannabis, y es por esto que muchas personas no saben que estas semillas son aptas para el consumo. Si tú, lector, eres una de estas personas, tienes que saber que las semillas de cáñamo poseen un excelente valor nutricional.

Destacan por su alto contenido en proteína vegetal muy completa, ácidos grasos omega 3 y omega 6, y una cantidad muy considerable de fibra, de hierro, y de magnesio. Todo un superalimento!!

En cocina la cetogénica, las semillas de cáñamo se convierten en una deliciosa opción para incluirla en numerosos platos, sobre todo en el desayuno. Tanto su textura como su sabor hacen que estas semillas sea muy apetecibles y agradables de consumir.

Se pueden utilizar en batidos, para añadir a un yogur, en elaboración de galletas y de panes, o simplemente en una ensalada o una sopa.

Sirope de Yacón,un alimento clave en la cocina cetogénica

Sirope de Yacón

El Yacón es un tubérculo muy apreciado desde hace muchos años por las culturas nativas del Perú, parecido en su forma al moniato, y con sabor de manzana.

El sirope se extrae de las raíces del Yacón.

Es un edulcorante de muy bajo índice glucémico, con la mitad de las calorías del azúcar, y una alta cantidad de inulina. Su sabor es parecido a la melaza.

La inulina es un azúcar complejo que se descompone lentamente en Fructooligosacáridos: FOS. Los efectos saludables atribuidos a los FOS son la capacidad que tienen para modificar la composición de la microflora del colon, por lo cual también se denominan probióticos.

El Yacón es un edulcorante muy indicado para diabéticos, y para aquellos que quieran reducir el consumo de azúcar. Su sabor dulce no afecta los niveles de azúcar en sangre.

Ideal para endulzar todo tipo de postres.

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